ELABORACIÓN AREQUIPE 

PRACTICA # 6

PRESENTADO POR: GRUPO #2

OBJETIVO GENERAL 
* Elaborar Arequipe con un buen sabor y con una buena consistencia ( espesa)

OBJETIVO ESPECIFICO
* Realizar el procedimiento adecuado para la elaboración del arequipe 


MATERIALES
* 5 Litros de leche
* Citrato de sodio 3.5 gramos
* Bicarbonato de sodio  6.5 gramos
* Azúcar 850 gramos  

FUNDAMENTACION TEÓRICA

El arequipe es una mezcla de leche con azúcar  que al ser concentrado con calor permite obtener una consistencia suave con sensación de dulzor. Este no es un proceso de complejidad ya que muchos lo han hecho casera-mente, pero si hay unos parámetros que si se deben tener en cuenta por ejemplo como lo han hecho las grandes industrias en el transcurso del tiempo.

Industrial-mente se deben tener en cuenta muchos parámetros como son las propiedades químicas y físicas, aspectos los cuales nos permitan brindarle seguridad tanto al fabricante como al consumidor

En el arequipe un componente químico principal es el bicarbonato de sodio cumple una doble función la una es de neutralizar el ácido láctico de la leche para no cortarla al concentrarla y la otra es que favorece la reacción maillard es aquella reacción que incrementa el color pardo característico del arequipe puesto que lo que ocurre en esta reacción es que se combina y a la vez polimeriza la caseína y la lactoalbúmina con azucares reductores.

El dulce de leche —también conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta— es un dulce tradicional latinoamericano que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Su consumo se extiende a todos los países de América Latina, a Francia —donde se lo llama confiture de lait—, y a aquellos lugares con minorías de esas nacionalidades, como España o los Estados Unidos. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume y también presenta algunas variedades regionales. Es ampliamente utilizado en postres como alfajores, cuchuflíes, panqueques, tortitas, wafles, helados, pasteles o tortas.

PROCEDIMIENTO

• En una olla mezcle la leche , el azúcar ye el bicarbonato de sodio 
• Revuelva bien para que se incorporen los ingredientes y deje hervir
• Conserve en la estufa a fuego lento, revolviendo continuamente para evitar que se pegue, hasta que la mezcla se espese y se adquiera a la contextura deseada , aprox 1 y media.

DIAGRAMA DE FLUJO

RESULTADOS

• Se obtuvo un arequipe con un buen sabor y consistencia
• obtuvimos 16 cocas de arequipe; cadas una con un peso de 1.14 kg dando un total de 18.24 kg de arequipe 

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

* Al iniciar el procedimiento , cometimos el primer error ya que añadimos la glucosa junto con el citrato y el bicarbonato de sodio, pusimos la leche a un precalentamiento de 60 a 70 °c , después añadimos el azúcar , cuando miramos una vez el diagrama de flujo caímos en cuenta del error que habíamos cometido, afortunadamente este error no provoco ninguna anomalía en la elaboración del arequipe haciendo antes que este estuviera un poco mas rápido.

* La elaboración del arequipe es un poco demorado ya que también debe someterse a un proceso de evaporación.

CONCLUSIONES

* Si se deseamos podemos añadirle al arequipe; café, fruta o esencias.

* El arequipe es un dulce de leche muy apetecido al paladar.

* Podemos comerlo con galletas, pasteles, tortas, wafles, panqueques etc.

BIBLIOGRAFIA

• https://es.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_leche
• http://arequipeindustrialmarconoguera.blogspot.com.co/p/definicion-y-produccion-del-arequipe.html