Agroindustria: Salidas Pedagógicas

SALIDAS PEDAGOGICAS

EMPRESA CHORISANT

fecha: 10/julio/2015

1- Nombre o razón social de la empresa

Chorisant S.A.S (Chorizo santarrosano )

2- Localización de la empresa

Parque el hueco, barrio laureles, Sta. Rosa de Cabal

3- Actividad economica

Chorizos y comida tradicional de la región

4- Linea de producción seleccionada

Solo es un producto comercializado en los restaurantes-cocina de susana (Via Termales)- Chorisant(Parque central Sta. Rosa de Cabal)

5- Materias primas utilizadas

° Carne de cerdo y res

° Polisferato

° Grasa

° Proteínas y químicos

° Tripas, alineo

6- Maquinaria y equipo

° Embutidora

° Selladora

° Amarradura

° Cuarto frio

° Mezcladora

° Cuarto de secado

° Picadora

7- De acuerdo a que normas o requerimientos son monitoreadas las condiciones del producto durante el proceso

Bajo la norma de 1375

8- Puntos críticos de control variables a controlar como presión, temperatura, humedad, viscosidad, tiempo)

Con el cuarto frió se controla la humedad con el horno las temperaturas ollas con el termostato de 3 grados centigrados a 4 grados centigrados

9- Rendimiento del proceso: (cantidad de materia prima que entra con relacion al producto terminado)

90% rendimiento de la carne

10% rendimiento de los aliños

10- Fuentes de energía utilizados

Energia eléctrica, a gas , domiciliaria y agua potable 11- Cuales son los instrumentos y procedimientos para el análisis de las muestras tomadas y su manipulación están sujetas a que normas ?

Laboratorio clínico, siguiendo la ley.

12- La ficha técnica o tabla de especificaciones del producto terminado es realizada y confrontada con respecto

Con respecto al decreto 1375

13- Comercialización del producto

Restaurante chorisant

cocina de susana

y por encargos

14- Que parámetros utiliza la Empresa para seleccionar los proveedores de la materia prima

La cultura social de la empresa es:

° Buenas practicas de mano-facturas (BPM)

° Calidad del producto recibido

° Exámenes fisicoquimicos

° Precio

15- Como se verifican las características fisicoquimicas y sensoriales del producto

Antes se toma y se verifican los proceso de laboratorio y se llevan bien los procesos de conservación para que no ocurra ninguna alteración de los componentes y las características físicas del producto

16- Que tipos de almacenamiento utilizan para la materia prima y procesados que ingresan a la empresa

Los empaques: En un cuarto con constante ventilación

Químicos: Cuarto con una temperatura ambiente y constante

Carne: Entra por unas compuertas especiales para que no se presente la contaminación cruzada

Grasa: Los componentes del chorizo derivado de cárnicos también se somete a temperatura de

2°C Y 4°C

17- Como se realizan los inventarios de productos y que controles se llevan a cabo

Los inventarios los hace el jefe de producción, registrando todas las entradas de consumo diario de carne, producción y despachos

18- Como se revisa el estado físico e higiénico del producto antes de ser almacenado

Se saca una muestra y se le realizan los estudios fisicoquimicos a el producto

19- Que técnicas de almacenamiento se tienen en la empresas para los productos

° Cocción

° Refrigeración

° Congelación

° Pre cosido

° Secado

° Vació

20- Reciben y despachan los productos según las técnicas de almacenamiento

21- Cual es el proceso de trazabilidad que se realiza a cada producto

Desde que el producto es entregado por los procesadores hasta el empacado y la distribución

22- Cuales son los puntos críticos de control ( Que variables se controlan en el proceso de almacenamiento)

° Humedad

° Temperatura

° Almacenamiento

° Secado

APRENDIZAJES Y CONCLUSIONES

Al visitar la empresa y la cocina de susana donde se presenta la distribución del producto, al estar en la cocina se susana nos dieron una charla donde nos contaron sobre el origen del producto, el porque de su nombre, entre otras. Nos contaron sobre los platos o la carta que se maneja , nos pareció muy interesante el tema de las difusiones internacionales; que consiste en utilizar platos de otros paises y regiones cambiando un ingrediente por el producto de ellos en este caso ( El chorizo santarrosano).

Nos dieron una digustacion de uno de las formas de presentacion del producto, el cual sabia muy delicioso.

Me gusto mucho el servicio que se maneja en esta cocina.

Después nos dirijimos a la cocina de susana Donde ya nos explicaron mas a fondo sobre la elaboración del producto, maquinarias , tipos de almacenamiento, la higiene que hay que tener en todo momento. tambien aprendimos que es importante mirar la calidad del producto y realizarles exámenes fisicoquimicos y bacteriológicos.

salida pedagógica *2

universidad andina

objetivos :

1. Determinar el ph optimo según la clase de tipo de microorganismos.
2. Reconocer las principales tecnicas para la identificación de bacterias .
3. Establecer diferencias entre los diferentes medios de cultivo a organizar dentro de la practica .
4. Conocer las diferentes fuentes de carbono usados para el metabolismo de las bacterias en medios de cultivos.

Primero en esta salida pedagógica dimos un recorrido por la universidad , donde nos mostraban la instalación , nos explicaban aquellas áreas donde los estudiantes pertenecientes a este reciben sus clases diarias , luego nos dieron una charla de sexualidad y proyecto de vida , donde interactuamos en grupo .
Después nos dirigimos a tomar nuestro almuerzo del cual tomamos regreso a la universidad a las 2 pm para realizar un laboratorio micro-biológico

laboratorio micro-biológico

Para el laboratorio micro-biológico , primero nos dividieron en 2 grupos , en el cual yo entre de primera.
Cuando nos encontrábamos en el laboratorio nos dividieron en 4 grupos de 4 personas
Primero que todo el profesor nos explico lo que debíamos realizar.
Luego nos dio los implemento para realizar estos procedimientos los cuales fueron ph , coloracion de gramm y siembra de bacterias , para esto los implementos fueron :

cristal violeta
lugol
alcohol cetona
safranina
microscopios
cajas de cultivo
tubos de ensayo con agua,pectona y leche
cinta para medir PH
placa
mechero

para realizar la coloración de gramm primero en la placa se agregaba cristal violeta por 1 minuto se enjuagaba con abundante agua , luego lugol por 15 segundos e igualmente el alcohol cetona y se enjuagaba y se ponia al mechero .
para la siembra las bacterias se observaron de una buena manera , la cual dio morado .
el PH en la leche dio 8 color beige
en la pectona 8 color amarillo claro
en el agua 7 color verde.

preguntas

cual es el PH optimo para el desarrollo de hongos , bacterias y parásitos ? R//hongos : acidos ,bacterias : neotico
Por que se realiza coloración de gramm para observar las bacterias y no los parasitos ? R// por que en las bacterias su membrana permite que se tiña y en los parasitos no .

3. a que temperaturo crecen las bacterias invitro ?

R//37ºc bacterias , 25ºc hongos
4.cuanto es el tiempo en el que se puede obtener el resultado de un cultivo ?
R//de 34 a 48 horas

conclusiones

En general en la salida pedagogica nos fue muy bien ya que no solo conocimos la infraestructura de la universidad a la cual pertenecemos actualmente , si no que tambien nos fue muy bien en la charla y en el laboratorio e igualmente fue una nueva experiencia .

salida pedagógica *3

hacienda gavilanes

1- Nombre o razón social de la empresa

R//Hacienda gavilanes,hace 90 años existe esta empresa, fue creciendo poco a poco , primero comenzó con un sembrado de caña , café ; luego ganadería , luego con la producción primaria de animales y maíz

2-Actividad económica

R//Producción de carnicos (chorizo , hamburguesa , carne , salchichas , jamón )

3-Materias primas utilizadas

R//Carne de res , carne de cerdo , grasa de cerdo , insumos .

4-Maquinaria y equipo utilizado

molino,mezclador,cuter,embutidor,caja en canales , área de empaque, selladora al vació.

5-Rendimiento del proceso

R//El rendimiento es de un casi 98 % ya que la materia prima que entra , sale de la empresa de otra forma .

primero comienza en un canal que es por donde entra la res sin viseras , ni cabezas
La planta de producción es donde salen ya los chorizos , mortadelas entre otros .
Los productos procesados son aquellos productos listos para la venta .
Área de procesado : es donde se procesa la materia prima , para realizar los chorizos para lo cual se utiliza

molino : donde se muele la carne
mezclador : donde después de molerse la carne se le agregan los insumos
cuter:es el utilizado para la carne de salchichas mortadela y jamón .
embutidos: el embutidor es por donde el chorizo queda empacado , en este se cuadra su tamaño etc .

luego se cuelgan y se ponen al ahumado que es por donde el chorizo toma su color , se deja de 45 a 50 minutos , luego pasa al área de empaque donde se corta , se selecciona y se empaca al vació .
el área de desposte , es donde se encuentran los canales , en la caja de canales de encuentra la res sin cabeza ni viceras a 4 o 5ºc.
luego se baja pieza por pieza , y pasa a ser cortada en diferentes partes, donde se encuentra de 8 a 10ºc.
pasa al área de empaque , donde se empaca se pone la fecha tiempo etc, a cada producto .
limpieza.
el personal de esta empresa es de 30 o 32 funcionarios aproximadamente .

conclusiones

en esta salida pedagógica fue muy buena por que nos lleno de nuevos conocimientos a todos los que fuimos a esta , a nuestro grupo nos pareció una empresa muy limpia en la cual nos dieron muy buena atencion .

salida pedagogica #4

Salida a la finca Grajales

La salida consistió en el conocimiento de fabrico como del proceso que tiene el vino, la ruta de trazabilidad ellos están encargados de sembrar y cosechar las uvas, esto lo hace más que todo la mujer ya que la delicadeza le ayuda a que los viñedos sean prósperos y duraderos, el personal se encarga de todo lo que los viñedos necesitan desde el agua hasta el engaño, es decir, como la uva e se da en los países que tiene las cuatro épocas del año verano, primavera, otoño, invierno, ellos cogen las plantas y las someten a unos engaños los cuales hacen que haya una cosecha.

Para el vino es utilizada todas la uvas y una maquina es la encargada de extraer las semillas y de quitar las ramas y la cascara, la pula es cristalina entonces el que le da el color al vino es el tiempo en el cual este se encuentre en el proceso de fermentación, unos procesos duran 8 días, 15 días y 20 días, entre mas este en el proceso mas oscuro se vuelve.

La empresa cuenta con un encargado de realizar los últimos exámenes al producto antes de ser empacado el cual consiste en mirar el alcohol que este contiene y el sabor, si es fuerte o suave; este es el encargado de decir si el producto que va a salir tiene todas las características del vino y su calidad.

La finca Grajales cuenta con 4600 hectarias las cuales, 2600 hectarias son los viñedos, también cuenta con un hotel el cual tiene una vista que da a la naturaleza y también cuenta con el parque de la uva en el cual se pude hacer cabalgatas.

El fundador de la empresa fue el Dtor Alberto el cual la creo en el año 1995, la empresa comenzó en el patio de su cada con una planta de uva la cual a través del tiempo vio que el hacer vino era rentable y algo nuevo lo cual se podía ver en Colombia, en la actualidad uno de los mejores vino que tiene esta empres es el vino DON GERARDO, además esta empresa no solo se enfoca en la creación de vinos si no que también tiene otras plantas frutales como la papaya y el melón, también hacen y exportan la crema de whisky

El proceso de exportación ya consiste en el cliente que sea y la distancia que tenga que recorrer, eso también se muestra en el empaque.

Los barriles de fermentación que contiene la empresa se encuentran en la bodega del diablo en la cual debe de tener un estado húmedo para que se presente una fermentación mas fácil, también la empresa saca y guarda una botella de vino de la producción con el fin de tener además una justificación del producto, es decir, que la empresa pueda demostrar que el producto tiene un creador.

Esta empresa se enfoca en buscar mas que todo como personal de trabajo a la mujer madre de familia, ya que un proceso como estos de hacer vino y de cosechar vino, se debe de tener mucha delicadeza y que además la mujer no tiene un ph tan alto como el hombre. Una planta de uva tiende a durar mas de 10 años, pero la empresa cada 6 meses coge y las corta para plantar mas con el fin de que en ningún momento la producción de uva se valla a reducir.