COMPOSICIÓN FISICOQUIMICA DE LA LECHE

PRESENTADO POR: GRUPO #2

OBJETIVO GENERAL:

° Diferenciar los objetivos de la evaluación de la calidad de la leche cruda mediante las pruebas de plataforma y las pruebas adicionales de calidad.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

° Establecer los protocolos de muestreo de la leche para su evaluación 

° Conocer los protocolos para la determinación de la calidad composicional de la leche 

FUNDAMENTACION TEÓRICA

Leche para consumo Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie.
Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará.
El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante el invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema.

La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no debe contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y debe tener una composición y acidez normales. La calidad de la leche cruda es el principal factor determinante de la calidad de los productos lácteos. No es posible obtener productos lácteos de buena calidad sino de leche cruda de buena calidad.

La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la producción de una leche y productos lácteos que sean inocuos e idóneos para los usos previstos. Para lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la cadena láctea. Los productores de leche a pequeña escala encuentran dificultades para producir productos higiénicos por causas como la comercialización, manipulación y procesamiento informal y no reglamentada de los productos lácteos; la falta de incentivos financieros para introducir mejoras en la calidad, y el nivel insuficiente de conocimientos y competencias en materia de prácticas de higiene.

Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las fases de la cadena láctea. La leche puede someterse a pruebas de:

• cantidad – medida en volumen o peso;
• características organolépticas – aspecto, sabor y olor;
• características de composición – especialmente contenido de materia grasa, de materia sólida y de proteínas;
• características físicas y químicas;
• características higiénicas – condiciones higiénicas, limpieza y calidad;
• adulteración – con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros;
• residuos de medicamentos.

Como ejemplos de métodos de pruebas para evaluar la leche para los productores y procesadores  de leche de pequeña escala de los países en desarrollo tenemos la prueba del sabor, olor y observación visual (o prueba organoléptica); las pruebas con densímetro o lactómetro para medir la densidad específica de la leche; la prueba del cuajo por ebullición para determinar si la leche es agria o anormal; la prueba de acidez para medir el ácido láctico en la leche, y la prueba de Gerber para determinar el contenido de grasa de la leche.

MATERIALES

° Leche cruda

° Vaso de precipitado

° Bureta

° Pipetas

° Fenolftaleina

° NaOH
° pH-Metro

° Probeta

° Lacto densimetro

° Estufa

DIAGRAMA DE FLUJO

DETERMINACIÓN DEL pH

Poner una cantidad de leche en el pH- metro

Calcular su Numero de pH

Escala de Ph Rojo – naranja Muy acido Naranja – Amarillo Moderadamente acido Amarillo – Verde Ligeramente acido Verde – Azul Neutro Azul ligeramente básico Morado Muy básico

DENSIDAD DE LA LECHE

Calentar a Temp. De 37°c – 40 °c

Vertir la leche en la probeta

Introducir con cuidado el lactodensímetro en la leche, manteniendo el aparto en el eje de la probeta y provocar ligero movimiento de rotación

Esperar a que se estabilice y realizar la lectura de la densidad

DETERMINACIÓN ÁCIDOS DE LA LECHE

Poner en vasos de precipitado 10 ml de leche

Agregar 4 – 5 gotas de fenolptaleina

Con una bureta añadir gota a gota NaOH 0,1 N , hasta que el contenido del vaso quede de color rosado a el pH sea de 8,1.

ESTABILIDAD

Tome una muestra de 2 ml de leche

Tomar 2 ml de alcohol de la concentración deseada    ( 38, 80)

Adicionar al volumen de la leche

Mezclar inmediatamente

Verificar la formación de hilos o cuájalos

PROCEDIMIENTO:

Seguir todas las indicaciones de cada uno de los diagramas de flujo

RESULTADOS

Marca leche	Densidad		Acidez titulable		Estabilidad
	Quevenne	g/mol	pH	° Th	g/ mol
Leche cruda	27,8	0,0278	6,67	20	1,8	Sin cuagulos, ni hilos
Leche colanta	32,4	1.032	6,68	17	1,44	Sin cuagulos, ni hilos
Leche Alquería	30,1	1.031	6,55	15	1,35	Sin cuagulos, ni hilos
Leche Finquerita	31,4	1,051	6,64	16	1,44	Sin cuagulos, ni hilos
Leche Latti	30,4	1,029	6,62	18	1,62	Sin cuagulos, ni hilos
Leche Parmalat	30	1,030	6,54	35	3,15	Sin cuagulos, ni hilos

°Como resultado tenemos la comparación con las otras leches en la tabla 

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

° En nuestro objetivo principal el cual decía sobre el conocimientos de la calidad composicional de la leche, al seguir nuestros diagramas de flujos pudimos llegar a unos buenos resultados, y conocer lo parámetros por los cuales la leche se encuentra regida, y en cuales de estos mismos pueden estar aptos para el consumo  humano y que debe tener una buena conservación.

CONCLUSIONES 

La leche requiere de un especial cuidado para su conservación y debe de tener regido  por los parámetros 

se obtuvieron muchos conocimientos

BIBLIOGRAFIA

° http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-lacteos/calidad-y-evaluacion/es/#.VsklnX3hDIU

° http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm