ELABORACION YOGURT BATIDO 

PRACTICA # 4
PRESENTADO POR: GRUPO #2

OBJETIVO GENERAL 
* Elaborar yogurt batido con un buen sabor 

OBJETIVO ESPECIFICO
* Seguir todos los requisitos para un buen procedimiento 

MATERIALES
* 5 Litros de leche
* 400g de Mora
* Agua
* 500g de Azúcar 

FUNDAMENTACION TEÓRICA

El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentación de la leche por microorganismos específicos (streptococcus,  thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. Su consumo en la actualidad         se ha llevado  en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación.
El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo.
Características fisicoquímicas  del yogur, elaborado  con leche  de vaca criollo lechero tropical.

Es importante considerar una ordeña higiénica de la leche, para Controlar la proliferación de las bacterias. Se recomiendan las siguientes prácticas, para manejo de la leche para yogur, enfriar la leche en forma inmediata, después de la ordeña, no conservar la leche en una habitación cerrada. No mezclar leche enfriada con leche tibia. No enviar calostro, ya que éste no es apto para industrialización.

El yogur es un producto que se puede elaborar, tanto a nivel industrial, como a nivel casero, aquí tratamos ambos para que, de cuerdo a los recursos disponibles selecciones una manera de llevarlo a práctica. De hecho el proceso es el mismo, únicamente cambia el equipo en el cual se elabora.

BIBLIOGRAFIA*http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/que-es-yogur

DISCUSIÓN DE RESULTADOS*Cuando estabas en el paso de la pasterizacion para elaborar el yogurt, el requisito era que la leche llegara a 80-90°c; nuestros 5 litros de leche se hirvieron por lo tanto la leche se corto ( separándose totalmente el suero del contenido proteico). Al ocurrir esto decidimos partir de esta leche cortada para hacer un delicioso CORTADO DE LECHE.

MATERIALES* 5 LITROS DE LECHE*  UN ATADO  DE PANELA* 2 LIMONES

PROCEDIMIENTO

1.  SE PONE LA LECHE CORTADA EN UNA OLLA GRANDE 
2.  SE DEJA HERVIR
3. AGREGAMOS LA PANELA ( EN PEDAZOS PEQUEÑOS)
4. DEJAMOS HASTA QUE DERRITA COMPLETAMENTE LA PANELA 
5. SE LE AGREGA EL ZUMO DE LOS 2 LIMONES
6. SE REVUELVE HASTA QUE EL LIQUIDO QUEDE COMPLETAMENTE EVAPORIZADO 
7. FINALMENTE DEJAMOS ENFRIAR Y EMPACAMOS

RESULTADOS:

* Se obtuvo un delicioso cortado de leche con sabor a panela, con los respectivos pasos que se debian seguir, tomo una buena consistencia 

* De 5 litros de leche, un atado de panela obtuvimos 6 porciones de cortada de leche cada una de 30 

y en un total 180g de cortada.

CONCLUSIONES:

*¨ESTE CORTADO DE LECHE QUEDO CON UNA SABOR MUY RICO Y EXQUISITO.

* NO SE PUEDE AGREGAR MUCHA CANTIDAD DE LIMÓN YA QUE DADO EL CASO QUEDARÍA UN POCO AGRIO

* SE LE PUEDE AGREGAR CLAVOS O CANELA A ESTE DULCE 

* RESOLVIMOS LA DIFICULTAD DE LA MEJOR MANERA POSIBLE

* APRENDIMOS A ELABORAR UN RICO Y DELICIOSO CORTADO DE LECHE 

PROYECTO PEDAGÓGICO PRODUCTIVO (P.P.P)

NOMBRE DEL PRODUCTO: PINA- NARANJA

OBJETIVO GENERAL:
* Obtener los frutos expuestos a deshidratar en buen estado y con un sabor agradable

OBJETIVO ESPECIFICO:
* Comprender la utilización de los equipos de laboratorio

MATERIALES:
*  piña

PROCEDIMIENTO:

1. Pesar los ingredientes con cascara y sin cascara
2. Cortarlos y organizarlos para ponerlos en las bandejas
3. Acomodarlos en la deshidratadora y encenderla
4. Dejarlos deshidratando 1 día
5. Extraerlos ya secos y empacarlos al vació
6. Pesar los productos obtenidos

 PARÁMETROS DE CALIDAD PARA DESHIDRATAR FRUTAS Y VERDURAS:

Gran parte de las frutas y hortalizas permiten el empleo de la deshidratación osmótica para su conservación ya que poseen una estructura celular que puede actuar como membrana semipermeable, principalmente aquellas que poseen un porcentaje de entre 5% y 18% de sólidos disueltos en su interior como ácidos, minerales, vitaminas, azúcares, etc. La estructura de la membrana celular varía dependiendo de la fruta, aquellas que poseen membranas más porosas pueden eliminar mayor cantidad de agua y absorber más sólidos, lo cual puede beneficiar al proceso pero también podría afectar la textura de la fruta. Por esto es necesario evaluar las variables de la operación según el tipo de fruta que se va a procesar.
Existen varios estudios que demuestran la eficacia de la deshidratación osmótica en manzana, banana, piña, arándanos, pomelo, mango, guayaba, pera, kiwi, frutillas, higos y de vegetales como papa, tomate, cebolla y otros. En nuestro país se aplica industrialmente para la conservación de arándanos y otras frutas finas, ya sean frescas o congeladas, para la fabricación de pasas de arándanos y se proyecta su aplicación en otras frutas como manzana. Es importante mencionar que en el deshidratado de frutas la solución osmótica puede reutilizarse o servir como materia prima en la fabricación de jugos de frutas o de otras formulaciones. Esto se debe a que estas soluciones son ricas en azúcares y otros solutos provenientes de las frutas, siendo por esto un subproducto de alto valor agregado que puede generar un beneficio económico extra si se lo comercializa o reutiliza en la fabricación de otros productos.

RESULTADOS:

PORCENTAJE DE RENDIMIENTO DE LA PIÑA:

% R: (280 G / 1.647.6) * 100 = 16.9944%

COSTOS DE PRODUCCIÓN:
644.350/30 = 21478/8 = 2684.79
CADA HORA DE TRABAJO
5 ESTUDIANTES : 1:30 H *5 =  7:30
ENERGÍA:
343.3 * 23 HORAS= 7895 PESO

COSTOS DE PRODUCCIÓN 
TRABAJO :  29.532 + 7895 = 37.427 + 7 BOLSAS) *400= 2800= 40224 / 7
BOLSAS= 5.746 PESOS CADA BOLSA

COMPOSICIÓN FISICOQUIMICA DE LA LECHE

PRESENTADO POR: GRUPO #2

OBJETIVO GENERAL:

° Diferenciar los objetivos de la evaluación de la calidad de la leche cruda mediante las pruebas de plataforma y las pruebas adicionales de calidad.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

° Establecer los protocolos de muestreo de la leche para su evaluación 

° Conocer los protocolos para la determinación de la calidad composicional de la leche 

FUNDAMENTACION TEÓRICA

Leche para consumo Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie.
Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará.
El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante el invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema.

La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no debe contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y debe tener una composición y acidez normales. La calidad de la leche cruda es el principal factor determinante de la calidad de los productos lácteos. No es posible obtener productos lácteos de buena calidad sino de leche cruda de buena calidad.

La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la producción de una leche y productos lácteos que sean inocuos e idóneos para los usos previstos. Para lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la cadena láctea. Los productores de leche a pequeña escala encuentran dificultades para producir productos higiénicos por causas como la comercialización, manipulación y procesamiento informal y no reglamentada de los productos lácteos; la falta de incentivos financieros para introducir mejoras en la calidad, y el nivel insuficiente de conocimientos y competencias en materia de prácticas de higiene.

Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las fases de la cadena láctea. La leche puede someterse a pruebas de:

• cantidad – medida en volumen o peso;
• características organolépticas – aspecto, sabor y olor;
• características de composición – especialmente contenido de materia grasa, de materia sólida y de proteínas;
• características físicas y químicas;
• características higiénicas – condiciones higiénicas, limpieza y calidad;
• adulteración – con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros;
• residuos de medicamentos.

Como ejemplos de métodos de pruebas para evaluar la leche para los productores y procesadores  de leche de pequeña escala de los países en desarrollo tenemos la prueba del sabor, olor y observación visual (o prueba organoléptica); las pruebas con densímetro o lactómetro para medir la densidad específica de la leche; la prueba del cuajo por ebullición para determinar si la leche es agria o anormal; la prueba de acidez para medir el ácido láctico en la leche, y la prueba de Gerber para determinar el contenido de grasa de la leche.

MATERIALES

° Leche cruda

° Vaso de precipitado

° Bureta

° Pipetas

° Fenolftaleina

° NaOH
° pH-Metro

° Probeta

° Lacto densimetro

° Estufa

DIAGRAMA DE FLUJO

DETERMINACIÓN DEL pH

Poner una cantidad de leche en el pH- metro

Calcular su Numero de pH

Escala de Ph Rojo – naranja Muy acido Naranja – Amarillo Moderadamente acido Amarillo – Verde Ligeramente acido Verde – Azul Neutro Azul ligeramente básico Morado Muy básico

DENSIDAD DE LA LECHE

Calentar a Temp. De 37°c – 40 °c

Vertir la leche en la probeta

Introducir con cuidado el lactodensímetro en la leche, manteniendo el aparto en el eje de la probeta y provocar ligero movimiento de rotación

Esperar a que se estabilice y realizar la lectura de la densidad

DETERMINACIÓN ÁCIDOS DE LA LECHE

Poner en vasos de precipitado 10 ml de leche

Agregar 4 – 5 gotas de fenolptaleina

Con una bureta añadir gota a gota NaOH 0,1 N , hasta que el contenido del vaso quede de color rosado a el pH sea de 8,1.

ESTABILIDAD

Tome una muestra de 2 ml de leche

Tomar 2 ml de alcohol de la concentración deseada    ( 38, 80)

Adicionar al volumen de la leche

Mezclar inmediatamente

Verificar la formación de hilos o cuájalos

PROCEDIMIENTO:

Seguir todas las indicaciones de cada uno de los diagramas de flujo

RESULTADOS

Marca leche	Densidad		Acidez titulable		Estabilidad
	Quevenne	g/mol	pH	° Th	g/ mol
Leche cruda	27,8	0,0278	6,67	20	1,8	Sin cuagulos, ni hilos
Leche colanta	32,4	1.032	6,68	17	1,44	Sin cuagulos, ni hilos
Leche Alquería	30,1	1.031	6,55	15	1,35	Sin cuagulos, ni hilos
Leche Finquerita	31,4	1,051	6,64	16	1,44	Sin cuagulos, ni hilos
Leche Latti	30,4	1,029	6,62	18	1,62	Sin cuagulos, ni hilos
Leche Parmalat	30	1,030	6,54	35	3,15	Sin cuagulos, ni hilos

°Como resultado tenemos la comparación con las otras leches en la tabla 

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

° En nuestro objetivo principal el cual decía sobre el conocimientos de la calidad composicional de la leche, al seguir nuestros diagramas de flujos pudimos llegar a unos buenos resultados, y conocer lo parámetros por los cuales la leche se encuentra regida, y en cuales de estos mismos pueden estar aptos para el consumo  humano y que debe tener una buena conservación.

CONCLUSIONES 

La leche requiere de un especial cuidado para su conservación y debe de tener regido  por los parámetros 

se obtuvieron muchos conocimientos

BIBLIOGRAFIA

° http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-lacteos/calidad-y-evaluacion/es/#.VsklnX3hDIU

° http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm