ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

PRACTICA # 9
PRESENTADO POR: GRUPO # 2

QUESO FRESCO

OBJETIVO GENERAL:
* Conocer y aprender el proceso de elaboración de la cuajada, implementando diferentes tipos de leche los cuales afectaran el rendimiento final del producto.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
* Conocer la funcionalidad de los diferentes equipos utilizados para la elaboración de productos lácteos.
* Comprender la importancia de las medidas sanitarias y de seguridad que se deben tener en cuenta en una planta de lácteos.


MATERIALES

*EQUIPOS

• Gramera digital 
• Balanza
• Recipientes para homogenizacion
• Estufa
• Palas mezcladoras
• Recipiente desuerado 
• Recipiente para suero 
• Moldes plasticos 
• Cloruro de calcio
• Cuajo en polvo
• Agua 
• Sal 

PROCEDIMIENTO 

• Para la elaboracion de la cuajada, inicialmente se realizo la preparación del cloruro de calcio, el cual se preparo 15 minutos antes de homogenizar la leche, para luego adicionarlo al total de la materia prima.
• formulación cloruro de calcio teóricamente:  20g * 100 lt , para 5 lt de nuestro grupo 0.6 gramos de cloruro de calcio.
• Luego se calentó la leche promedio entre 38 y 40° c , se manejo la primera medida como indicador por haber trabajo con leche entera pasterizada. posteriormente al calentamiento de la leche se procedió a realizar la mezcla del cuajo como acción enzimática que actuaria sobre la leche, se trabajo con cuajo en polvo con un poder de coagulación de 1g- 50lt.
• formulación cuajo: cantidad agua total ( todos los grupos) 99ml 
• cantidad de solución( agua + cuajo) 6ml 
• Al realizar la adición de la solución con cuajo, se dejo reposar 40 minutos para esperar la reacción enzimática que actuaria sobre la misma. 40 minutos después de adicionar el cuajo, se procedió a realizar el corte en cubos de la cuajada y agitación para permitir la salida del suero, cortándolos uniformemente para evitar diferencias de humedad dentro de la cuajada. para retirar el suero de la cuajada, se utilizo un fino lienzo, el suero que se retiraba, fue puesto en un recipiente junto al suero de todos los grupos para posteriormente retirar el requeson. La adición de sal se logro de la siguiente manera: teóricamente: 60% de los 5 lt ( cantidad trabajada) 1.5 C/c ; litros de leche 0.005 * 3000 gramos añadidos al suero 15 gramos.
• finalmente, al retirar todo el suero de la cuajada, sea procedió al moldeado de la misma para poderla pesar y con el peso estimado, lograr la rentabilidad del producto final 
• Peso  final: 946.1 gramos.

COSTOS DE PRODUCCIÓN:

COSTO EN $ : Materias primas y aditivos , leche ( 5 litros) lt ( 1800)  $ 9.000

Cloruro de calcio, cuajo en polvo ( $800) , sal 

ANALISIS DE RESULTADOS

• Por ser nuestra cuajada, realizada con leche cruda, el producto final presento caracteristicas de  baja coagulacion, es decir, gran cantidad de suero y baja cantidad de solidos. la leche cruda, es calentada a temp entre 135° y 150° durante un tiempo minimo de 2 segundos.
• El calor exagerado produce perjuicios en la leche destinada a la elaboracion de los quesos. La leche pasteurizada cuaja mas difícilmente que la leche cruda, el tiempo de coagulaciones mayor, se produce un coagulo mas blando, el desuerado es mas lento y debido a la formacion de un coagulo débil, se pierde mayor materia seca en el suero .

CONCLUSIONES

1. El proceso de elaboracion de la cuajada, es un proceso sencillo, facil de realizar  , siempre y cuando la formulacion de los ingredientes sea la adecuada, para no afectar el proceso de coagulación .
2. El cuajo es una enzima , puede ser constituido como una de las características fundamentales en la elaboracion de quesos, pues hace que el fosfocaseinato( colide)  se transforme en fosfoparacaseinato( soluble).
3.  De todo el proceso de elaboracion, ningún producto se pierde, ya que el suero puede ser utilizado en la alimentación animal y en el requeson para la elaboracion de productos de cheese cake.