ELABORACIÓN QUESO DOBLE CREMA

PRACTICA #12
PRESENTADO POR : GRUPO: # 2


QUESO DOBLE CREMA

OBJETIVO GENERAL:
* Conocer y aprender el proceso de elaboracion del queso doble crema.

OBJETIVO ESPECIFICO:
* Seguir el procedimiento adecuado para su elaboracion.

MATERIALES
* Leche entera
* Kumis
* Sal

FUNDAMENTACION TEÓRICA

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camello u otros mamíferosrumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

Para los antiguos griegos «el queso era un regalo de los dioses».¹ Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.

El Queso Doble Crema es un queso fresco de pasta hilada, semiduro y semigraso, el cual hace parte de la cultura tradicional colombiana. Su color varía de blanco a marfil y se encuentra entre los quesos de pasta hilada. 

El Queso Doble Crema es un derivado lácteo de alto valor nutricional, ya que aporta naturalmente proteínas que son consideradas de alto valor biológico. Un adecuado consumo de proteínas es necesario para favorecer el crecimiento y la formación de músculos de niños y adolescentes, y en los adultos son necesarias para un adecuado mantenimiento de los tejidos.

El Queso Doble Crema aporta naturalmente grasa.

DIAGRAMA DE FLUJO

RESULTADOS 

* Se obtuvo 1 kilo y 10 gramos de queso doble crema, el queso quedo con un sabor no muy salado y con un color amarillo pálido.

* El rendimiento de este queso es del 10% ya que de los 10 litros de leche que se utilizo obtuvimos 1 kilo.

CONCLUSIONES

* Este queso necesita una buena acidificacion para poder obtener una buena textura.

* El rendimiento que se obtiene de este queso es muy poco.

COSTOS DE PRODUCCIÓN

*  Leche : 15.000

*  Kumis : 1.200

*  Sal : 600

Para un total de 16.800

ELABORACION POSTRE DE MORA

PRACTICA # 11
PRESENTADO POR: GRUPO # 2

POSTRE DE MORA

OBJETIVO GENERAL:
* Elaborar un rico postre de mora con un buen sabor y contextura.

OBJETIVO ESPECIFICO:
* Seguir el procedimiento adecuado para su elaboracion.

MATERIALES:

• Leche
• Crema de leche
• Leche condensada
• Mora

FUNDAMENTACION TEÓRICA

 

El postre es el plato de sabor dulce o agridulce que se toma al final de la comida. Cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etc. Por extensión se denomina postre a cualquier comida dulce incluso si su objetivo no es ser ingerido al final de la comida. Algunos ejemplos son las galletas o magdalenas.

Los postres han sido siempre el broche de oro de una comida. Un buen postre, resaltará la satisfacción de los alimentos anteriores. En muchos casos se planean como una agradable sorpresa, pero realmente constituyen también un complemento importante al aporte de nutrientes en la alimentación diaria. Contienen elementos nutritivos como frutas, leches, huevos y elementos energéticos como azúcares y grasas. Son los postres los que endulzan la vida si se consumen con moderación. Hay postres que se preparan al momento o con anticipación, con el fin de agradar al paladar ya que existen postres en todas las temperaturas y texturas (al tiempo, calientes, fríos, helados y mixtos).

Importante es considerar en estos días que los postres son de gran aportación calórica y energética por lo que también se han diseñado en la actualidad gran variedad de postres que han logrado cambiar ingredientes por algunos con menos riesgos para la salud, ejemplo de ello son los que incluyen menos grasas, o bien frutas naturales, ingredientes sin refinar o azúcares sustitutas para evitar enfermedades como la diabetes mellitus o gordura.

PROCEDIMIENTO:

1. Alistar todos los materiales 
2. Cocinar la mora ( escaldarla)
3. Licuar la mora en el recipiente 
4. Se hace una mezcla de la crema de leche , leche condensada y leche liquida
5. Despues de estar bien licuada la mora , revolvemos la mezcla anterior con la mora
6. Se disuelve la gelatina sin sabor en un poco de agua hervida, y se le agrega a la mezcla anterior 
7. Ponemos en el recipiente 
8. Refrigeramos al rededor de 4 horas .

RESULTADOS
* Obtuvimos un postre de mora con un buen sabor y textura.
* obtuvimos 6 postres de mora , en recipientes pequeños y 4 postres en recipientes grandes.


DISCUSIÓN DE RESULTADOS
* Se debe tener en cuenta que se le debe agregar una buena cantidad de gelatina sin sabor , para que el postre tome una mejor consistencia .
* La mora escaldad , da un mejor sabor y dulzor al postre .
* Se debe dejar refrigerar durante un muy buen tiempo , para que este tome una mejor consistencia.
* A este postre de mora , se le puede añadir una salsa de mora agria por encima , o por el contrario dulce según sea el gusto .

COSTOS DE PRODUCCIÓN
* Leche : $2.000
* 3 Crema de leche : $ 2.800  -------- $8.400
*9 bolsas de Leche condensada : $ 1.800 ------ $16.200
* Gelatina sin sabor : $ 1.500
* 1/2 kilo Mora : $2.000 libra  ------- $6.000

TOTAL:     34.100

ELABORACIÓN LECHE CONDENSADA


PRACTICA: #9
PRESENTADO POR: GRUPO # 2


LECHE CONDENSADA

OBJETIVO GENERAL:
*  Elaborar una deliciosa leche condensada

OBJETIVO ESPECIFICO:
* Seguir el procedimiento adecuado para la elaboracion de la leche condensada

MATERIALES
* Leche
* Azúcar
* Bicarbonato de sodio


FUNDAMENTACION TEÓRICA
La leche condensada es una variante que se utiliza para complementar otros alimentos, como el café, o como ingrediente para hacer algunos postres. Su sabor suele ser dulce, puesto que se hace con azúcar, su textura espesa y su preparación muy sencilla.
La leche condensada es leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar, lo que resulta en un producto espeso y desabor dulce que puede conservarse durante varios años envasado sin refrigeración mientras no se haya abierto.El mismo producto sin agregados de azúcar se llamó leche evaporada, sin embargo, como esta versión no azucarada se estropea con mucha mayor facilidad, es poco común en la actualidad (en algunos paises de habla hispana se llama "leche evaporada" a la leche condensada, por una antigua confusión entre los productos, tan similares).

Tiene una composición nutricional de 
* carbohidratos:  56 gramos
*¨proteína:   8 gramos 
* Lipidos- grasa:  9.30 gramos
* Agua:      25.90 gramos
* Calorías: por 150 g : 333

Es un dulce de color cremoso , textura espesa acuosa. Sabor dulce concentrado y aroma agradable. 
Se debe almacenar en un lugar fresco, seco y ventilado a temp ambiente.

DIAGRAMA DE FLUJO 

Resultados

.Se obtuvo una buena leche condensada con un muy buen sabor y aroma  sin embargo el color se obtuvo muy oscuro ya que a la hora del procedimiento se agregó un elemento que afecto su color, no afectando sus otros aspectos como producto

. Se obtuvieron 12 litros de leche condensada

Discusión de resultados

El el calentamiento de la leche se nos pasó un poco, debería de estar a 50 grados centígrados y nos subió un poco más lo esperado

Al momento de adicionar la azúcar, se debía agregar la mitad de 1 libra y el error fue que le agregamos la libra completa, esto provoco un color más oscuro al obtener los resultados de la leche condensada

Conclusiones

Tener más encuentra el procedimiento del producto para que así obtengamos muy buenos resultados de la leche condensada

La leche condensada es un producto muy conocido en el mundo más que todo por su delicioso sabor y color

El color de la leche condensada tuvo que ver con la azúcar que se le agrego después de la evaporación

ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

PRACTICA # 9
PRESENTADO POR: GRUPO # 2

QUESO FRESCO

OBJETIVO GENERAL:
* Conocer y aprender el proceso de elaboración de la cuajada, implementando diferentes tipos de leche los cuales afectaran el rendimiento final del producto.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
* Conocer la funcionalidad de los diferentes equipos utilizados para la elaboración de productos lácteos.
* Comprender la importancia de las medidas sanitarias y de seguridad que se deben tener en cuenta en una planta de lácteos.


MATERIALES

*EQUIPOS

• Gramera digital 
• Balanza
• Recipientes para homogenizacion
• Estufa
• Palas mezcladoras
• Recipiente desuerado 
• Recipiente para suero 
• Moldes plasticos 
• Cloruro de calcio
• Cuajo en polvo
• Agua 
• Sal 

PROCEDIMIENTO 

• Para la elaboracion de la cuajada, inicialmente se realizo la preparación del cloruro de calcio, el cual se preparo 15 minutos antes de homogenizar la leche, para luego adicionarlo al total de la materia prima.
• formulación cloruro de calcio teóricamente:  20g * 100 lt , para 5 lt de nuestro grupo 0.6 gramos de cloruro de calcio.
• Luego se calentó la leche promedio entre 38 y 40° c , se manejo la primera medida como indicador por haber trabajo con leche entera pasterizada. posteriormente al calentamiento de la leche se procedió a realizar la mezcla del cuajo como acción enzimática que actuaria sobre la leche, se trabajo con cuajo en polvo con un poder de coagulación de 1g- 50lt.
• formulación cuajo: cantidad agua total ( todos los grupos) 99ml 
• cantidad de solución( agua + cuajo) 6ml 
• Al realizar la adición de la solución con cuajo, se dejo reposar 40 minutos para esperar la reacción enzimática que actuaria sobre la misma. 40 minutos después de adicionar el cuajo, se procedió a realizar el corte en cubos de la cuajada y agitación para permitir la salida del suero, cortándolos uniformemente para evitar diferencias de humedad dentro de la cuajada. para retirar el suero de la cuajada, se utilizo un fino lienzo, el suero que se retiraba, fue puesto en un recipiente junto al suero de todos los grupos para posteriormente retirar el requeson. La adición de sal se logro de la siguiente manera: teóricamente: 60% de los 5 lt ( cantidad trabajada) 1.5 C/c ; litros de leche 0.005 * 3000 gramos añadidos al suero 15 gramos.
• finalmente, al retirar todo el suero de la cuajada, sea procedió al moldeado de la misma para poderla pesar y con el peso estimado, lograr la rentabilidad del producto final 
• Peso  final: 946.1 gramos.

COSTOS DE PRODUCCIÓN:

COSTO EN $ : Materias primas y aditivos , leche ( 5 litros) lt ( 1800)  $ 9.000

Cloruro de calcio, cuajo en polvo ( $800) , sal 

ANALISIS DE RESULTADOS

• Por ser nuestra cuajada, realizada con leche cruda, el producto final presento caracteristicas de  baja coagulacion, es decir, gran cantidad de suero y baja cantidad de solidos. la leche cruda, es calentada a temp entre 135° y 150° durante un tiempo minimo de 2 segundos.
• El calor exagerado produce perjuicios en la leche destinada a la elaboracion de los quesos. La leche pasteurizada cuaja mas difícilmente que la leche cruda, el tiempo de coagulaciones mayor, se produce un coagulo mas blando, el desuerado es mas lento y debido a la formacion de un coagulo débil, se pierde mayor materia seca en el suero .

CONCLUSIONES

1. El proceso de elaboracion de la cuajada, es un proceso sencillo, facil de realizar  , siempre y cuando la formulacion de los ingredientes sea la adecuada, para no afectar el proceso de coagulación .
2. El cuajo es una enzima , puede ser constituido como una de las características fundamentales en la elaboracion de quesos, pues hace que el fosfocaseinato( colide)  se transforme en fosfoparacaseinato( soluble).
3.  De todo el proceso de elaboracion, ningún producto se pierde, ya que el suero puede ser utilizado en la alimentación animal y en el requeson para la elaboracion de productos de cheese cake.

ELABORACIÓN ENSALADA DE FRUTAS


PRACTICA #8
PRESENTADO POR: GRUPO #2

ENSALADA DE FRUTAS

OBJETIVO GENERAL:
*Elaborar una rica ensalada de frutas

OBJETIVO ESPECIFICO:
* Seguir el procedimiento adecuado para su elaboración

MATERIALES

• 1 Libra de Uvas
• 3 Manzanas verdes
• 4 Banano
• 1 libra de Fresas
• 1 Papaya 
• 320g Crema de leche
• 400g Lecherita. 
• 1 Bolsa de leche en polvo personal 

FUNDAMENTACION TEÓRICA 

Las frutas son quizás los alimentos mas llamativos por su diversidad de colores y formas. Pero ademas de lo que muestran a simple vista, forman parte de los  alimentos con mayor cantidad de nutrientes y sustancias naturales altamente beneficiosas para la salud.

La ensalada de frutas es una mezcla de variadas frutas cortadas en trozos pequeños, aderezado con azúcar, licor o zumo de frutas, muy típica en algunos países donde se toma como postre.

también es llamada coctel de frutas  en mexico o tutti frutti en chile, que significa literalmente " Todos frutos".

Existen variadas formas de cortar y preparar una ensalada de frutas, según el tipo de fruta empleado.

PROCEDIMIENTO

1. Alistar todos los ingredientes
2. Cortar las frutas en trozos pequeños
3. Mezclar todas las frutas en un recipiente amplio
4. Agregar crema de leche, lecherita y queso rayado
5. Mezclar muy bien 
6. A comer.

FUNDAMENTACION TEÓRICA 

RESULTADOS

Se obtuvo una cantidad de 6 envases de ensalada, 4 grandes y 2 pequeños .

Se obtuvo una ensalada de frutas con un buen sabor .

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

La ensalada de frutas se realizo con los ingredientes mencionados anteriormente , una buena cantidad de banano , piña, fresa, papaya, manzana, leche en polvo y queso crema.

La mezcla de la lecherita con crema de leche, queda de contextura espesada pero de mur buen sabor que al mezclarse con los otros ingredientes queda exquisito.

A la hora de empacar se hizo por pasos:

1. Se hecho un poco de mezcla ( Lecherita y crema de leche ) luego el banano, la piña, la fresa y las uvas, finalmente se le hecho nuevamente un poco de la mezcla,  con una decoración de salsa de chocolate.

CONCLUSIONES 

• Aprendimos a mezclar los alimentos dulces y ácidos, con los lácteos.
• Se obtuvo un buen manejo de material y la organización.
• Se debe tener en cuenta que la manzana verde puede ponerse un poco agria y esta darle un sabor amargoso a la ensalada.

COSTOS DE PRODUCCIÓN 

• Todo el material tuvo un  costo de $ 16.200, y se obtuvieron 6 porciones, lo cual cada ensalada de frutas tendría un costo de $ 3.500.